Doña Leo y sus chiviles

Detrás de este exquisito envuelto existe una historia, de ahí que este alimento de maíz duro, se ha convertido en el alimento preferido por los ancestros y nuevas generaciones de esta milenaria tierra de la neblina y el viento.

Recorriendo la vía, Biblián – Zhud por el desvió que conduce hacia el Guayas, se llega al cantón Suscal de la provincia del Cañar, a pocos metros de la entrada a éste cantón, un llamativo letrero de los Chiviles de Leo nos da la bienvenida y ante la presencia de personas que entran y salen de este local, también hacemos nuestra visita, para probar el tan comentado tradicional café con chiviles.

En la cafetería nos recibe la señora Leonor Piña Naranjo, conocida por todos sus clientes como doña Leo, luego de brindarnos una taza del aromático café y el exquisito bocado, nos acompaña a la mesa para narrar su historia sobre la preparación de los chiviles.

Doña Leo de 57 años de edad, nos cuenta que a sus 17 años empezó con la elaboración de chiviles y recorría las calles de la parroquia en aquel tiempo, vendiendo un día por semana. Así pasó el tiempo y en su mente estuvo la decisión de dar continuidad a la preparación del producto que es la tradición gastronómica de esta zona y que solamente se preparaba en fechas especiales, como Semana Santa, Corpus Cristi, fiestas y en los hogares para consumo familiar, más no para la venta. Son 37 años de labor del chivil.

Mientras envuelve el chivil en la cocina de su cafetería, nos narra que esta delicia se prepara con maíz shima propio del lugar y cuando no hay la provisión se trae el maíz morocho de Loja.
El chivil, es una masa se maíz seco, envuelto en hojas de wicundu, una planta silvestre que se extrae de las alturas de los cerros, es la formula que pone el toque de sabor al envuelto; sin embargo los ingredientes que doña Leo pone para conseguir un sabor exquisito, es “primero amor y cariño” segundo, se pela el maíz, se muele, la harina se mezcla con agua y sal, leche, margarina, manteca de chancho y bastante queso o quesillo, luego se crea la masa y se envuelve en la hoja.

La productora de chiviles manifiesta, que al ser el wicundu una planta silvestre de lenta reproducción, se ha empezado a restringir su uso por parte del Ministerio del Ambiente. Comenta doña Leo muy preocupada, que si se prohíbe el uso de la hoja, desaparecerá esta tradición ya que el sabor de este envuelto no es el mismo cuando se prepara en hoja de maíz, de carrizo y de plátano etc.

Doña Leo enviudó hace mas de diez años, tiene 7 hijos, en su negocio actualmente le ayudan sus gemelas Paola y Fernanda, y un sobrino. Desde las 3 de la mañana se levanta ha preparar 700 chiviles diarios, que consumen los turistas, otros envía por encargo para los EEUU y para la gente, especialmente de la costa, el norte y sur del país, a los que también envía por grandes cantidades.

“A las 6 de la mañana ya está lista una olla de chiviles para quienes desayunan en el lugar, la atención es hasta las 9 de la noche y los fines de semana

se vende más”, nos comenta.

El nombre de su local nació de una conversación con un personaje de la educación y la política del cantón Cañar, don Eduardo Pacheco Gárate, “fue él quien me dio la idea para promocionar mi cafetería, un día mientras consumía café, me dijo que debía poner un nombre al local y le pregunté, qué nombre quedaría bien?, y me dijo, usted se llama Leonor, ponga los Chiviles de Leo, y desde ese día yo puse el nombre que se ha posicionado muy bien para los turistas”.

Quienes conocen y los que se enteran de esta tradición gastronómica, al pasar por Suscal, obligadamente hacen su parada para deleitarse del exquisito chivil con café pasado en funda (chuspa), esta es una tradición que identifica a este pequeño cantón de la provincia del Cañar.

La “señora del chivil” describe que fue duro empezar con la venta en los primeros años, fue sacrificado moler el maíz manipulando el molino con las manos, para eso se levantaba a la una de la mañana. “Cuando vieron que yo puse el negocio otras personas también ponía sus puestos de venta, incluso daban uno o más chiviles de “yapa” y llamaban a mis clientes, pero así seguí adelante, hasta darme a conocer completamente por mi sazón propia. En ese tiempo se daba 12 chiviles por un sucre, ahora se da dos chiviles por un dólar, expresa.

Recuerda las anécdotas de sus primeros clientes, entre ellos el exprefecto del Cañar, Diego Ormaza, puesto que compartía su opinión respecto a la publicidad de su local, “yo servía el café en unos jarros grandes de hierro enlozado, pese a que yo renové la vajilla, siempre me pedía que le sirva el café en esos jarros, el señor prefecto en ese entonces me decía, que al tomar en esos jarros se siente más humilde porque recuerda a su mamá, ya que en su niñez le servía en jarros parecidos“.

Estas y muchas historias nos relata la mujer que conoce todos los secretos y recetas sobre la preparación del chivil.

Finalmente doña Leo cierra su narración, invitando a todos quienes pasen por Suscal a deleitarse con un exquisito café y el chivil que lo hace especial a esta tierra. (I)