La tradicional colada de sambo de doña Celina
Tras un atareado proceso de preparación culinaria, Celina Guallpa vende en Azogues la tradicional colada de sambo, un apetecido manjar de antaño, cuyo sabor es poco conocido por las nuevas generaciones.
Desde el sector de Leg Tabacay, parroquia Bayas, de donde es oriunda, doña Celina sale al menos dos veces por semana para saciar el paladar de sus clientes que ya la conocen, pero además con su carisma capta nuevos clientes.
A sus 63 años de edad esta actividad la mantiene entretenida y lo mejor es que la materia prima proviene de su propia producción, del cerro, en donde cultiva la planta y gracias a la tierra fértil cosecha en abundancia.
Suele recorrer el recinto ferial para ofrecer un vaso de colada por 50 centavos o si da en tarrina el costo sube a 1 dólar.
Más allá de obtener réditos económicos para su beneficio personal, su interés es contribuir a la buena alimentación, que la gente no deje de consumir lo sano y se aleje de la comida chatarra como hamburguesas, hot dogs y pizzas que, a su juicio, lo único que hacen es dañar la salud y generan enfermedades.
Dijo que su preparación es rica en nutrientes y saludable, con abundancia en calcio, lo que contribuye al endurecimiento de los huesos.
Ella es parte del grupo de agroecología de Leg Tabacay Sabia Roja, en donde junto con sus compañeras está en constante capacitación e intercambia conocimientos con ingenieros de diferentes instituciones, que les ayudan a mejorar la productividad de sus cultivos.
Comentó que la elaboración de la colada requiere de tiempo. Una vez que trae el sambo maduro del campo procede a partirlo para extraer las pepas que, por lo general tienen coloración blanca o negra y ya secadas dan lugar también al ají de pepa para acompañar otros platos.
Luego procede a picar sobre una tabla con el cuchillo en pedazos pequeños para luego lavarlos y arrojarlos a un recipiente sobre el fuego. A medida que avanza la cocción le añade canela, panela y aliños. Para preparar una olla grande de colada debe colocar al menor ocho sambos, y esto está listo en casi tres horas.
Ya para servir, doña Celina le agrega, previo a consultar a su cliente, “la sara máchica”, una especie de harina que se obtiene al moler las cabezas de granos de maíz escogidos de la última cosecha. Algunas personas le ponen leche.
El sambo, de forma similar a la sandía, de coloración verde y blancuzca por fuera, con carne blanca y fibrosa y semillas negras, tiene diversas formas de preparación gastronómica. Doña Celina aprovecha también cuando el fruto está tierno, en el que aún se puede hundir la uña, para preparados de sal como sopa, locro o fanesca. (I)
